Ajakiri

Restorani Juur 11 haru

19. oktoober 2017

Restoran Juur ajab oma juured üha sügavamale Eesti restoranimaastiku mulda. Praegu, kus fine dining on riskantne ettevõtmine, teevad nad seda mõnuga ning suuremas ulatuses kui ei keegi teine. Eeskuju võetakse Kopenhaageni parematelt paikadelt. See on kaugel lihtlabasest kopeerimisest, mida Eestis kas ajapuudusel, päris oma ideede nappuses või lihtsalt küündimatuse tõttu paraku üha kasvavas mahus tehakse.

Juurte Ülemiste City muldaajamine toimub sõna otseses mõttes. Need, kes arvavad, et restoran on vahest pisut liiga suur nii spetsiifilise asukoha jaoks nagu seda on kontorite linnak, eksivad. Öelda praegu näha oleva kohta “jäämäe veepealne osa”, oleks samuti liialdus, kuid enda palju laiema sisseseadmise plaanid on täiesti olemas ning juba ka teostamisel.

Juur on midagi hoopis enamat, kui pelgalt restoran. Juur on eluviis. See saab alguse mistahes restoranis kasutatava toiduaine seemne muldapanemisest ning lõpeb kliendi poolt viimase suutäie  allaneelamisega talle serveeritud toidust. Selles veenduvad need, kes lubatakse “kaadri taha” külmkappide ja lettide vahele.

Fine dining restoranile kohaselt pakub Juur erinevaid maitsmismenüüsid ehk õhtusööke. Juure õhtusöök koosneb vastavalt kliendi soovile kolmest, viiest või seitsmest roast. Kõige põhjalikum elamus on Etno õhtusöök üheteistkümne erineva toidu ning niisama mitme joogiga.

Põhjala köögiga restorani kohta hoiab Juur Eesti kohalikust toorainest kinni erilise põhjalikkusega. Praegune Etno pärineb puhtalt Eestist ja võõrustab ainult ühte kaugemat külalist – kuningkrabi. Maitsereis ümber Eestimaa saab alguse koduaiast mõni päev varem korjatud külma poolt näpistatud õunaga. Muidugi ei sünni see süüa, vaid on kestaks paljutõotava maitsega isuäratajale – toore õuna püreele.

Ütleme kohe ära, et road, millest räägime ja pildid, mida näitame, on läbilõige sügismenüüst. Missugune õhtusöök milliseid roogasid sisaldab, seda saate vaadata Juure kodulehel. Nagu kirglike toiduvalmistajate puhul tavaline, kostitab Juur oma kliente sageli üllatusmaitsetega, mille pakkumiseks jagub koostisaineid vaid üksikuteks portsjoniteks.

Külm on Eesti elu ja miks mitte ka köögi ammendamatu teema. Juure õhtusöök algab “külmetanud” kõrvitsaga, mida külm pääses näpistama mitte õues, vaid külmkapis ning jätkub sooja kapsaraviooliga. Viimane koos valge oa ja pärmikreemiga on suurepärane roog, mille muudab veelgi paremaks Mamm&Frukti tammelaastudega tembitud valgesõstravein.

Juure õhtusöögile minge mistahes liiklusvahendiga, aga ärge jumalapärast autorooli istuge. Seda peaksite siis kahetsema terve õhtu, sest joogipakett on omaette maitsmisväärsus. Sisaldab koka omatehtud kombucha’t, Tankeri käsitööõlut, kahte erinevat Mamm&Frukti marjaveini ning muidugi Jaanihanso jääsiidrit. Kõik need saavad väärikate “päris” veinide seltskonnas suurepäraselt hakkama.

Järgmine roog on valmistatud praktiliselt vaid porganditest. Mitte lihtsalt porganditest, vaid Kaika külas kasvatatud porganditest. Lõuna-Eestis Kaika külas asub Juure “oma” talu. Taldrikul on erinevat värvi porgandid, millest erilise roa saamiseks on korraga ära kasutatud vist kõik moodsad kokatehnikad fermenteerimisest dehüdreerimiseni. Selle porgandiroa pärast läheme Juurde tagasi kohe esimesel võimalusel.

Edasi rändame maitsetega teise Eestimaa otsa – Saaremaale. Eesti oma teod tõi esimesena taldrikule omaaegne Pädaste taanlasest peakokk Yves Le Lay. Kellele neid jagub, on õnnega koos. Seda muidugi seni, kuni Eestist ei saa Prantsusmaa.

Sealtsamast on pärit metskits, kellest valmistatud tartarile on antud maitsenüanss fermenteeritud kuuseokastega. Ning juurviljatuhaga rulliks vormitud siiakala, mille lõppmaitse kujundab kupli all kadaka-kummelisuits. Viimase juurde pakutakse oma majas tembitud mädarõikaviina. Muinasjutuline jook. Kui sellest tuleneva hingeõhuga lumme hingaksite, siis hakkaksid seal kasvama maikellukesed!

Järgmisest kolmest roast on esimene madalküpsetatud ning pruuni võiga grillitud kuningkrabi. Siis risotto meetodil valmistatud rukkipuder, millele annab kreemja tekstuuri Kalamatsi kitsejuust ning hapuka nüansi üks kuu soolas hoitud sidrun. Ja põdraliha põlenud koore, Tallinnas kasvatatud shiitake-seente ning erinevate fermenteeritud marjadega.

Maitsemeeled valmistatakse magustoiduks ette Lõuna-Eestis kasvatatud magusate külmutatud viinamarjadega. Esimene magustoit on restoranis kohapeal valminud pehme juust tartramee koos kooritud ja madalküpsetatud võilillejuurega! OKO peakoka Joonas Koppeli poolt Eestis toidulauale toodud sipelgad lisavad hapu nüansi. Poisid jäävad poisteks! Edaspidi pakutakse seda juustu üha laagerdunumal moel.

Teine magustoit on leivajuuretise hüüve kasekäsna jäätisega ning selle kõrval Jaanihanso jääsiider. Väga võimas lõpp pikale ja õpetlikule maitserännakule. Päris lõpp saabub loomulikult kohviga. Restoran Juur kuulub Gourmet Coffeele. Viimane kohvigurude Heili Politanovi ja Annar Alase panus meie kohvikultuuri arengusse on legendaarne. Siiski suudab üks restoran Juurega kohvi osas konkureerida. See on Trühvel, sest seal röstib kohvi Heili poeg.

Ja veel ühest poisist on saanud mees. Juure peakokk Kaido Metsa oli veel restorani avamisel mootorsaega sümboolselt päris puu juuri läbi saagides kokanduslikus mõttes poisike mis poisike. Aga vaadake Juure noori ja nende nägusid. Jälgige nende tegusid! Siis saate kunagi rääkida, et see legend sündis otse teie silme all.