Ajakiri

Joogipakkumisse Eesti restoranides hakkab lisanduma värvi

11. september 2017

Selle eest, et meie restoranides jäävad joogid söökidele alla, on neid sarjatud sellest ajast peale, kui jookide pakkumist söökide kõrval tähele panema ja väärtustama hakati. Veel mõni aasta tagasi oli meil praktiliselt ainult üks restoran – Dominic –, kus korraldati veinimeistrite õhtusööke. Viimasele lisandusid Ribe ja Leib, korraks pälvis tähelepanu ka Platz. Nende jaoks, kes teavad, on alati olemas olnud Gloria Veinikelder. Ja oligi kõik.

Nüüd oleme kindlasti põhjamudast väljas. Ei tammu ka paigal, vaid liigume edasi paremuse poole.  Suurem tunnustus saabus suvel, kui Leib resto teatas kahest rahvusvahelisest trofeest ühekorraga. Ajakiri The World of Fine Wine tunnistas nende veinikaardi kolme tärni vääriliseks. See on nende kõige kõrgem tasemetunnustus. Niisugune on praegu maailma parimal restoranil Eleven Madison Park ning praegu Põhjamaade parimal restoranil Geranium. Üldse kokku on selle tasemega veinikaarte kogu maailmas vähem, kui 400-l joogipakkujal. Wine Spectator Award of Excellence, mis Leivale samuti omistati, on sellel aastal ette näidata 2335-l restoranil maailmas.

Auhindade ning võitudega on tihtipeale nii ja naa. Kujundlikult väljendudes – kokk võib olla köögis maailma kõige parem porgandite hautamises, aga kui kõik muu seda oskust ei toeta ning esile ei too, siis jääb võimalus lihtsalt kasutamata.

Leiva kohta see ei käi. Nemad on oma võimaluse realiseerinud 110%, kui mitte rohkem.

Leivas on neli tunnustatud sommeljeed. Els Maria Uibo tegi kiire karjääri sama grupi restorani juhatajaks ning “astus tagasi”, et ikkagi töötada saaliteeninduses ning muuta oma teadmised restoranikülaliste maitsenaudinguteks. Kristjan Peäske on Eesti sommeljeede seas “grand young man”. Loobus võistlemisest, et teised ja kogu valdkond saaksid ka edasi areneda. Ketri Leis on kahe viimase aasta Eesti parim sommeljee. Marika Tikas on pildilt puudu, sest hea veinikaardiga restorani sommeljeedest on alati keegi veinireisil.

Leiva sommeljeed on püsti pannud oma väikese joogitööstuse, kui nii võib öelda. Algas see kunagi ühel ajal Pädaste ja Mooniga oma napsude tempimisest ja arenes edasi õlleteoks. Leiva õllesid müüakse nüüd aastas 100 000 pudelit “kõrvaltegevusena”, ilma et keegi selle eest otseselt palka saaks. Valmimas on oma siider, vaadis kogub väärikust viski.

Kohaliku joogimaitse edasiarendamise eest on nad juba välja teeninud suure tunnustuse ja niisugust ei oleks mitte ühelgi teisel restoranil.

Koos joogipakkujate ja -valmistajatega peab edasi arenema ka joogi tarbija. Aasta alguses rõõmustasime, et tublide joogipakkujate perre lisandusid Enoteca Lucca ja Wine not? (http://flavoursofestonia.com/2017/01/06/ise-toodud-hasti-toodud/).  Nüüd on põhjust tunda heameelt järgmiste uute tulijate üle.

Time to Wine asub otse Balti jaama turu kõrval.

Näib, et turu kiire edulugu toimub omal moel ka siin. Esimesel hetkel on uksest sissepääsemisega raskuseid, sest suurem rühm veinihuvilisi teeb parasjagu lõpparvet. Koos meiega trügib uksevahelt sisse Maido Maiste @Kotzebue näidiseid pungil paberkotiga.

Vinoteeki peab Georgi Leinemann, kes on läbinud kiiresti pika teekonna lihtsast veinihuvilisest vinoteegi omanikuks, kes orienteerub veinimaailmas kui kala vees. Tema partner Kristina Orehhova  ei vaja samuti veiniinimeste seas tutvustamist.

Vinoteegis kasutatakse veinide automaatseid säilitamiskappe. Niisugust tehnoloogiat ei ole meil varem nähtud. Iga vinoteegi külastaja saab 50-eurose “krediitkaardi”. Seda kasutades saab ta maitsta kuni 22 erinevat veini, mida aparaat väljastab kolmes erinevas koguses: sorts maitsmiseks, pool klaasi paremaks tutvuseks või terve pokaal nautimiseks.

Veinid püsivad automaadis värskena pikka aega. Iga tühja pudeli saab asendada hoopis teise veiniga. Kellel veinijanu kustutatud, annab kaardi kassasse ja saab arve vastu.

Time to Wine on suurepärane koht veiniga kahekesi olemiseks, sõltumata nädalapäevast ja kellaajast.

R14 Rotermanni kvartalis on veinirestoran.

Kui Kristjan Peäske on Eesti joogi “grand young man”, siis Rein Kasela on Grand Old Man – kindlasti suurte tähtedega. Tema oli heade veinidega sinapeal juba siis, kui teiste praeguste tegijate veiniteadmised piirdusid Bulgaaria kloostriveiniga.

Aega ei ole hoogu ega indu jahutanud, vaid pigem lisanud. Kaheksakümnendates vanahärrat, kes just avas oma veinirestorani, on raske leida. Otsitagu lähedalt või kaugelt. Endisest vabriku jõujaamast on R14 näol saanud veinijõujaam. Kõrged võlvitud aknad tekitavad lausa püha, katedraalile omase tunde.

Klaasiga veine pakutakse isegi rohkem, kui seda teeb Time to Wine, aga kindlasti mitte kellegagi võistlemise pärast, vaid ikka toiduga sobima. Igale roale restorani menüüs on vähemalt kaks erinevat soovitatud veini. Ja enne saab kokal otsa fantaasia teha  juurde uusi toitusid, kui lõpeb sobivate veinide valik veinikaulpuse listis.

Toidud on restoranis lihtsad, nendega tuleb veel teha tööd, et söök oleks joogiga samal tasemel. Kuid need on pisiasjad. Sisenejale pakutakse otseloomulikult esimesena pokaal šampanjat ning erinevate veinide ja tapaste seas kuluks kellel tahes aega rohkem, kui tal seda parasjagu on võtta.

Vinoteegi juhataja Roman Altmart oskab veine alati huvitavalt tutvustada.

Sommeljee ametioskused on muutunud väga ihaldatuks. Tohutu hulk erinevaid jooke on maaletoojate ladudes oma aega ootamas. Joogipakkumisse Eesti restoranides on juba lisandunud mitmeid uusi toone. Veinihuvilise tulevik näib tulevat helge ja hellitatud!