Ajakiri

Rae Meierei. Juustu edulugu jätkub

3. august 2017

Kalamatsi kitsejuustu saamislugu on otsekui muinasjutt. Tänaseks on see juust küllap juba nii tuntud, et igaühel tuleb maitse suhu otsekohe, kui on Kalamatsi nime mainitakse. Nüüd aga näib, et juustu edulugu Eestis saab järje. Otse Tallinna südalinnas alustas tegevust väike juustuvabrik Rae Meierei, mida ümbritseb tohutusuur samanimeline restoran.

Praegu, esimestel päevadel, on uksed lahti õhtuti kella kuuest alates. Septembri keskpaigast, peale ametlikku avamist, saab juustuvabrik-restoran olema avatud keskpäevast saadik. Vabrik on tilluke ja teeb juustu kohapeal söömiseks ning kaasaostmiseks samuti. Iga päev tuuakse vabrikusse kuni 600 liitrit piima, millest saab maksimaalselt 90 kilo juustu: mozzarella’t, ricotta’t ja straciatella’t. Esimesest ja viimasest tehakse veel juustupalli burrata’t ning esimesest veel ka ahjus küpsetamiseks halloumi’t.

Vabriku ümber aga on restoran, kuhu mahub nii palju inimesi, et kogu päevatoodangu ühekorraga ärasöömine oleks käkitegu. Pildil on restorani 16 töötajat. Keskmiselt suures Eesti restoranis rohkem ei olekski. Kui aga Rae Meierei täismahus tööle hakkab, saab seal olema töötajaid rohkem, kui keskmisesse Eesti restorani külalisi korraga mahub – 80. Need inimesed on valmis ühekorraga võõrustamaa kuni 350 juustusõpra. 

Moevooludele vastupidiselt on uue restorani menüü hiigelpikk ja seda muutma hakata ei ole plaanis. Sestap keskendume esimene kord kõige peamisele ehk restorani oma juustust tehtud roogadele. Kõigepealt tuleb valida viie juustu vahel. Kui valituks osutub mozzarella, siis peab veel otsustama, missugune kolmest erinevast pehmuse astmest isutab kõige enam. Seejärel tuleb otsustada, missugune kuuest lisandivalikust on sobivaim.

Voolav stracciatella kirsstomatite, punase sibula, värskete ürtide ja oliiviõlikastmega osutub ülimalt puhaste maitsete paraadiks. Et need maitsed oleksid aastaringselt samasugused, tuleb värskeid tomateid tuua Eestisse erinevatel aegadel erinevatest kohtadest. Kui nad selle kaelamurdva logistikaga ei juhtu hakkama saama, siis ei ole tomatitest oma maja juustule võrdväärset parnerit. Loodame väga, et nii ei juhtu.

Kõige pehmem mozzarella (nr 1) koos grillitud paprikaga on vaimustav kooslus! Burrata sellesama kirsstomatite salatiga, kuid serveeritud ahjus küpsetatud foccacia’l, hellitab suud nii kontsistentsi kui maitsetega. Halloumi koos maasikasalati ning vaarikasinepiga paneb maitsmisvõimed proovile – liiga palju erinevaid maitsenüansse ühekordseks kiirdegusteerimiseks. Kui lähete Rae Meiereisse, võtke rahulikult, ärge püüdke kõike head ühekorraga ära maitsta.

Sõrnikud ning ricotta juustust kook on kindlad kandidaadid linna kõige paremateks. Kohapeal valmistatud värske juust annab liiga suure eelise selleks, et võiks olla teistmoodi. 

 

Ja just siis, kui enam mingit üllatust otsida ega oodata ei oska, see muidugi tuleb! Erinevate jookide ohtrast loetelust ei pruugi käsitöökokteilide alamjaotus esiti silma jääda. Kui niimoodi juhtub, siis jäävad kõige mõjusamad maitsed kogemata. Juustuga on kõik lihtne – teist kohapeal värsket juustu söömiseks pakkuvat meiereid ei ole Eestis olemas. Kokteilibaare on seevastu oi-oi, kui palju. Smokey Mary, Adult Blackcurrant Smoothie, Granny Smith ja veel seitse omaloomingulist kokteili on valminud rohkem köögi kui baari poolel.

Teist niisugust kokkade ja baarmanide koostööd Eestis praegu ei ole. Kui ei tule ka, siis võib kergesti juhtuda, et Eesti kõige paremaid kokteile tuleb hakata maitsmas käima juusurestoranis! Kõikide omaloominguliste kokteilide hind on üks – 12 € –, ja need on väga oma hinda väärt! Rae Meierei ei püüagi meelitada odavate hindadega – need on üle keskmise. Aga niisugust kvaliteeti selles hinnaklassis annab Eestis otsida.

Kunagise Raeköögi hoone on suur ja lai, siia mahub veel mitu restorani juurde. Rae Meiereist lahkudes hakkab silma üks restorani nurgake, mida otsekui veel ehitatakse. Täpselt nii ongi. Järgmisi selle majaga seotud uudiseid ei pea kaua ootama.