Ajakiri

Kaja Pizzaköök ja Baojaam. Lugu pitsa teisest ning bao esimesest tulemisest Tallinna ja kompromissitusest

1. juuni 2017

Andrei Lesment ja Mihkel Rand on nii erinevad inimesed kui üldse olla saab. Neid ühendab vaid üks asi – mõlemad on teinud lõpparve fine dining’uga väga tunnustatud restoranis ning on hakanud tegema hoopis lihtsamat toitu. Üks pitsasid, teine baosid. Kas ka elu seeläbi lihtsamaks on läinud? Risti vastupidi!

Õle tänav Pelgulinnas on enamasti inimtühi. Ainult maja nr 33 juures toimub keskpäevast alates ühe-kahe tunni jooksul mingisugune kogunemine, otsekui jagataks siin midagi.

Täpselt nii ongi! Siin jagatakse linna kõige paremaid pitsasid, mida kõigile soovijatele ei jätku – selles võite kindlad olla. Täna on siiski hea päev, sest inimesi on hõredalt. Oma pitsa valmimist ei pea tänaval ootama, kõik mahuvad pitsakööki ära.

Aga see, mis praegu Kaja Pizzaköögi ümber toimub, on juhtunud ka korra varem. Aasta oli siis 1989, mäletate? Kui renoveerituna taasavati hotell Palace, oli selle restoran kõige esimene pitsarestoran Eestis. Ukse taga lookles samuti järjekord ja keda seal ei nähtud, seda ei olnud olemaski…

 
Pitsa “teine tulemine” Kaja Pizzaköögis on paeluv vaatemäng. Tellimuste lipikud on kokkade ees leti küljes reas ja see rida ei lühene enne, kui tainas otsa saab. Ja otsa saab see palju kiiremini, kui järjekorras ootajad sooviksid. Isegi Kaja kodulehel on kirjas, et uksed avatakse keskpäeval ja on lahti nii kaua, kuni tainast jätkub.

Mis värk selle tainaga siis on, et otsa saab ja juurde teha ei saa? Õige vanakooli pitsataigen tehakse juuretisega ning koosneb jahust, veest ja soolast. Ei millestki muust. Valmimine võtab oma aja, mida saaks lühendada erinevate moodustega, aga siis ei oleks tegemist enam linna parimate pitsadega, vaid lihtsalt ühtedega paljudest, mida praegu pakutakse.

Teine teema on küpsetamine. Ahi peab olema alati kindlal temperatuuril pisut alla 500 kraadi. Kui nii ei ole, siis muutub küpsemise aeg ja ka konsistents ei tule välja nii krõbe, kui olema peaks.

Pizzaköögi seinal on eksponeeritud taldrik maailma esipizzeria De Mateo kinnitusega, et Andrei on nende juures töötanud ning omandanud nendega võrdsed teadmised ja oskused.

Maailma parimal tasemel teadmiste ning oskustega tehakse Õle tänaval 90 pitsat argipäeviti ning 150 nädalavahetusel. Kõige lühem lahtioleku aeg taina lõppemiseni on kaks tundi. Kas nii jääbki?

Esialgu küll. Seda kahel põhjusel. Esiteks, maailma ühe lihtsaima toidu, pitsa valmistamine ei olegi niiväga lihtne. Sseda muidugi siis, kui lõpptulemus peab olema parim ja kvaliteet kõikumatu. Sellega on täpselt nii nagu spordiga – paljud tegelevad, aga mis tasemel tegelevad – selles on üüratud vahed. Andrei ja tema venna tasemega järgmiste “tippsportlaste” väljakoolitamine nõuab aega. Küsimus ei ole mitte oskuste ega võimetes, vaid hoopis kompromissitus suhtumises.

Teine põhjus on aga täiesti üllatav. Kaja Pizzaköök ei ole äriline ettevõtmine!? Teiste sõnadega – pitsat ei tehta siin mitte raha teenimise eesmärgil, vaid eneseteostuse nimel. Seepärast on ka nimes pizzaköök, mitte pizzeria, trattoria ega restoran. Ja seepärast asub Kaja seal, kus ta asub – ärilises mõttes mitte kusagil, sest Kaja Pizzaköök… sobib Pelgulinna. Punkt.

Baojaam asub Kajast mitte väga kaugel, hiljuti avatud Balti jaama turul. Siin askeldab Mihkel Rand. Turu avamisele järgnenud päeval tuli kaks korda uurivalt vaadata, kas ikka on sama Mihkel, kes veel mõned kuud tagasi töötas Eesti esirestoranis NOA Peakoka Poolel. Mitte lihtsalt töötas, vaid oli peakokk.

Nüüd on ta ikka peakokk edasi, aga ümbrus ja töö on sootuks erinevad. Kui tuua paralleel ehitamisega, siis fine dining restorani peakokk on arhitekt ja tänavatoidurestorani peakokk müüriladuja.

Turu avamise päeval “ladus” Mihkel 300 baod letti. Suurem osa baokarpidest ei jõudnud isegi letti puudutada, kui olid juba juba läinud.

 
Baosid otsustas Mihkel hakata tegema kahel lihtsal põhjusel. Esiteks meeldivad talle endale need väga. Ja teiseks – enne Baojaama ei olnud Tallinnas ühtegi baokohta.

NOA restorani kokad ihkavad ja kardavad. Ihkavad, kuna CV, mis näitab, et oled töötanud NOA Peakoka Poolel, annab momentaalselt töökoha mistahes teises restoranis. Ja kardavad seepärast, et seal peab tegema tööd. Rohkem, kui mistahes teises restoranis.

Mihklit oli Baojaamas raske ära tunda, sest ta sattus vihma käest räästa alla.

Toidutegemise kõige kõrgem tase, fine dining, on tegelikult inimesed ära hellitanud. Piltlikult öeldes oodatakse Andrei pitsadelt Kajas neidsamu maitseüllatusi, mis ta pakkus Londoni Verrus. Ja Mihklilt Baojaamas tahetakse baosid, mis pakuksid võrreldavat elamust NOA Peakoka Poole kõrgema pilotaažiga.

Need ootused ei ole ülekohtused. Need on reaalsus. Kõige parema lihtsa toidu pakkuja uksest lookleb välja pikk järjekord. Pjedestaalile pääsenuid premeeritakse korraliku käibega. Ülejäänud lihtsalt ongi üle jäänud.

Andrei võib saada oma positsiooni nautida kauem, kui sai Tiger Woods golfis (eelduse muidugi, et ta ei hakka tegema neid tempusid, mida Tiger tegi). Mihkel võib oma baodega jõuda niisama kaugele, kui Andrei pitsadega. Aga ühel tingimusel – neid peab hakkama Andreiga ühendama veel teinegi asi – kompromissitu suhtumine.