Ajakiri

Restoran Juur. Esimene mulje. See kõige olulisem

31. märts 2017

Ülemiste City on otsekui linn linnas. Tööl käib seal inimesi täiesti keskmise linna jagu, aga erinevate söögikohtade arv õige linna mõõtu välja ei anna. Ja need olemasolevad panevad üksmeelselt hiljemalt kell 6 õhtul uksed lukku.

Ometi alustati Ülemistes kümme aastat tagasi väga bravuurikalt. Mercado oli koht, mis püsimajäämise korral näidanuks eeskuju nii Stockholmile, kui Kopenhaagenile. Aga nii ei läinud. Sööjad restoranipidajaid liiga pikalt oma ajast ette ei lubanud.

Nüüd, kümme aastat hiljem, läheb Ülemiste uuele katsele. Seal avas uksed ambitsioonikas restoran Juur. Seekord ollakse oma aja suhtes ettevaatlikumad. Pigem püütakse vähendada Stockholmi ja Kopenhaageni edumaad Tallinna ees ning sealset paremat taset ka siia tuua.

 Ehtsad juured palistavad restorani sissepääsu. Teenindaja tuleb külalisele ukse juurde vastu. Juur on avarate akendega valgusküllane söögikoht. Kui keegi õues tuleb restorani poole, on see personalile hästi näha.

Esmamulje on õdus. Interjöör on paeluv, teenindajad asjalikud ja toimekad. Sobiv laud leidub kiiresti. Restorani esimene menüü on napp. Viis eelrooga, neli pearooga ja neli magusat. Kui krabi välja jätta, on kõik toorained kohalike juurtega. Kohalikust lugupidamist rõhutab veel ka vitriin, kus roogadele oluliste maitsete andjad on kenasti esile toodud.

Kõigepealt tuuakse lauale kanepijahuleib karamelliseeritud võiga. Teist niisugust leiba Eestis praegu kindlasti ei pakuta. Vitriinist silma jäänud Koplimäe jahupakk ärgitab proovima sama tootja rukkiteradest tehtud putru kitsejuustu, peekoni, ebaküdoonia ja soolasidruniga.

Eesti restoranide menüüdes putrusid juba esineb ja seal, kus puder on olemas, ei ole see tehtud lihtsalt tühja koha täitmiseks menüüs. Sellele vaatamata on Juures pakutav Koplimäe rukkipuder praegu restoraniputrude seas klass omaette. Niisugust kontsistentsi ei ole õnnestunud varem kogeda. Pudru kõrvale soovitatakse Tankeri õlut Sauna Sessioon ja see on suurepärane soovitus. 

Köögimeeskonna tuumik on noor ja hingega asja juures. Peakokk Kaido Metsa, sous chef Rein Välimets ja chef de partie Richard-Mark Liigend. Peabarista Helina Adleri roll ei jää tähtsuse poolest suurt meestekolmikule alla, sest Chemexi meetodiga erinevatest ubadest Juures pakutavate kohvide loetelu pikkus on võrdne kogu toidumenüü pikkusega.

Kui kõht on täis ja söögi vastu puudub huvi, siis lihtsalt kohvitamise ja kokkusaamise kohana näiteks lõuna- ja õhtusöögi vahelisel ajal, on Juur suurepärane. Isegi üksi kohvi juues igav ei hakka, sest baristad pakatavad teadmistest ning on varmad neid iga huvitundjaga jagama.

Joogid ongi Juure puhul omaette teema. Revolutsiooni ei tehta, kuid esindusliku pikkusega joogikaart (toidumenüüga, mitte Eesti restoranide kõige pikemate joogimenüüdega võrreldes) on päris kaugel ka teisest äärmusest – “hallist argipäevast”.  Ohtralt vahuveine, trendikaid kokteile ja muid jooke Gruusia chachast  Pääsküla pruulikoja ökokaljani. Kohalike jookide valik paitab silma.

Eesti käsitööõllesid esindavad Tanker, Kolk ja Muhu, mahlasid MAMM ja Heyday. Lisaks City siider, Mjuk komputchad ja Saarema Öun ökolimonaadid. Veini ja vahuveini valatakse pokaali lahkelt, mõõt on 15 cl.

 Aga toidu juurde tagasi. Noor köögikomando vajab veel väljakujunemist. Roogade väljapanek on kirju ja pendeldab väga pretensioonika ning üllatavalt pretensioonitu vahepeal. Kuid maitsed on selle kõrval igati puhtad ja heas tasakaalus.

Kõige enam muljet avaldavad eelroad ning magus. Iga desserdi kõrvale on soovitatud kõige sobivam kohv ja söögikorra lõpul kipub kohvivalik toidult juba tähelepanu endale tõmbama. Aga mis saab olla selle vastu, sest Tallinnas on veel ainult üks niisugusel tasemel kohvi väärtustav restoran ja see asub Ülemistelt päris kaugel, Telliskivis.

Seda, kuidas Juur oma juured Ülemiste mulda ajab, saab olema huvitav jälgida. Restorani katusele tuleb oma kasvuhoone. Veinikülmikus fermenteeruvad juba praegu erinevad köögiviljad, mis peavad edaspidi andma restorani toitudele teistest eristuva maitse. Otsesuhted talude ja väiketootjatega on loodud. Tihedat koostööd tehakse Kopenhaageni paremate toidupakkujatega.

Esmamulje Juurest on uudishimu äratav ning kindlasti uuesti tagasi kutsuv. Kui kõik läheb nii, nagu nad plaanivad, võib siit vabalt saada alguse edulugu, millest aastate pärast pikalt ja meelsasti pajatatakse.