Ajakiri

Alexandrist, NOA Peakoka poolest ja südamete võitmisest

21. märts 2017

NOA Peakoka Poole pikk samm edasi tekitab loomulikult täiesti uue huvi Alexander Chefs Table’i vastu Toompeal. Kas nad suudavad omalt poolt millegagi vastata NOA viimastele arengutele? Sealgi on uus menüü, kus nüüd juba suuremalt jaolt toidud, mis loodud Tallinnas ja mitte Pädastes. Pealegi, kauaks võrdlemise rõõmu ei jätku, ainult selle nädala lõpuni. Siis keeratakse Toompea korter-restorani uks lukku ning Pädaste mõisa uksed lukust lahti.

Nagu kuulda, on ühise pika laua taga söömine Alexandri külalistele nii meeltmööda, et seda jätkatakse ka Muhu saarel. Missugusel moel see seal hakkab toimuma, seda saame kaeda paari nädala pärast.

Chefs Table’i šefil, Berliinist tulnud Matthias Dietheril, sai just täis esimene aastaring Eestis elamist. Sestap lähme esmalt kaema, kuidas ta ennast siin on sisse seadnud.

Berliinis leiab huvitavaid kohti elamiseks igal sammul. Ehtberliinlaslikult ei lepi Matthias Tallinnas vähemaga. Vibu tänava uued majad asuvad otse Lennusadama vastas. Need on huvitava arhitektuuriga ning loomulikult akendest avaneva suurpärase vaatega.

Varasele hommikutunnile vaatamata on Matthiase tööpäev juba alanud. Enne restorani minekut ja käe toiduseks tegemist vajavad vastamist hunnik e-kirju ning koer Charlie nuiab peremehe tähelepanu.

Matthias toimetab oma elukohas, nagu kalad paarisaja meetri kaugusel merevees. Mõnuga, tasa ja targu, nii nagu oli kombeks vanadel eestlastel. Tempokalt rabelevas tipp-restoranide maailmas on ta otsekui tulnukas teiselt planeedilt. Mees, kellel on aega. Teiste jaoks ja ka iseenda jaoks.

Ta on rahul sellega, mida on saavutanud ning mida praegu teeb, ega soovi mitte kellelegi mitte midagi tõestada.

Kui hommikused e-asjad saavad aetud, joob ta rahulikult veel tassi kohvi, teeb Charlie rõõmuks koeraga väikese jalutuskäigu ning põristab siis Harley’ga Toompeale.

Esimene asi, mida Matthiase köögis tähele panime, oli kord. Saksa “ordnungiga” meie vaimusilmas kaasas käivaid valjuhäälseid korraldusi me siis ei kuulnud. Veel vähem kuuleb neid nüüd.

Matthiase “parem ja vasak käsi” Mathijs Rust ja Jaanika Silland mõistavad teda sõnadeta. Töökorraldus Alexander Chefs Table’i köögis vastandub täielikult NOA Peakoka Poolele. Häälkäskluste asemel suheldakse siin rohkem pilkude teel. Kui üks oma pilgu kusagile suunab, on teistel selge, mida peab tegema.

Sommeljee Nikolai Rajevski toimetab sealsamas kõrval veinivalikuga ja seab ritta pudeleid, mis õhtul külaliste tarvis avatakse. Esimene silmahakkav edasiminek eelmise menüüga võrreldes ongi joogivalik. See on endisest palju vähem konservatiivne.

Kell 19 saabuvad esimesed külalised ning popsatavad lahti šampanjakorgid. On tavaline 12+ tunnine tööpäev. Kaheksa tundi valmistatakse ette seda, mis külalised 3-4 tunni jooksul ära söövad. Siis tunnike koristamist ning järgmisel päeval kordub kõik samamoodi.

Paneme meiegi nüüd paremad riided selga ja võtame pika laua taga istet. Külaliste pidulikku riietust ei oota Eestis enam mitte ükski fine dining restoran, Alexander Chefs Table nende seas, aga pidulik meeleolu on Eesti ühe kõige parema söögilaua andide nautimisel iseenesestmõistetav.

Matthias tervitab külalisi ja vestleb nendega, teised kokad ning saalipersonal niisamuti. Jääb mulje nagu külalised oleksid enda koju kutsutud.

Isu äratab tuurakala ja esimene roog menüüs on foie gras. Toompeal on Alexander lubanud  minna välja nendest Põhjala saarte köögi raamidest, millega nad ennast piiravad Pädastes. Seda nad nüüd teevadki. Tuur ja hanemaks on praeguste restoranide menüüdes küllaltki levinud toorained. Maitske nendest tehtud roogasid mujal ja siis Alexandris. Rohkem polegi vaja, et saada aru, millega see restoran on teeninud ära püsikoha Eesti kõige paremate restoranide poodiumil.

Järgmised kaks rooga on raikalast ning jaanalinnust. Viimasest hakkab vist juba kujunema üks oluline osa Muhumaa maitsekuvandist. Seltskond pika laua taga on kirju ja rahvusvaheline ja nii on Alexandris igal õhtul. Meeleolu läheb üha lustakamaks. Juba visatakse nalju, mis pärinevad vast meeste seltskonnast õllesaalis. Ei saa öelda, et need siia ei sobiks. Kombed Alexandris Toompeal on vabamad, kui aastate jooksul väljakujunenud pidulik-harras meeleolu Pädastes.

Aga väga hea toit tõmbab tähelepanu endale, olgu meeleolu missugune tahes. Muidugi eeldusel, et seltskond on suuteline väga heal ja lihtsalt heal vahet tegema. Nüüd just see juhtub. Alexandrisse toiduasjatundmatud lihtsalt ei satu.

Seakõht, krevetid, peakapsas.

Angerjas, punane kapsas, sinep.

“Surf&turf Alexandri moodi,” kuulutab Matthias. Tegemist on väga üllatava maitsekombinatsiooniga, otsekui vähese leemega hapukapsasupiga. Niisugune on uus Eesti köök – nii hea, kui üldse olla saab!

Ja jätkub samas headuses. Angerjast punase kapsa ning sinepiga on saanud Matthiase-aja Alexandri ikoonroog. Siin see on! Kolm aastat tööd, et jõuda just nii perfektselt viimistletud maitsekombinatsioonini. See on praeguse Alexandri teine oluline eripära NOA Peakoka Poolega võrreldes. Viimases võib juhtuda, et toiuportsjon jõuab lauale teistsugusena, kui seda valmistama hakates mõeldi. Loomingulist pulbitsemist ei takista seal mitte miski. Alexandris küpseb kõik pikaldaselt, järelemõeldult, läbitöötatult. Küllap saab olema huvitav jälgida krevettidega seakõhu arengut ajas ja üha suurema täiuslikkuse suunas.

Ja on veel teinegi roog, mis ikooni staatuse kohe-kohe välja teenib. See on õrnalt suitsune hirvetartar. Siinkohal peab kordama sedasama, mis sai juba öeldud söögi alguses. Hirvest valmistatakse süüa paljudes restoranides, proovige seda ja… Alexandri ülemvõim muutkui kinnistub.

Hirvele järgneb “suupuhastaja” – astelpaju espuma. Selle roa suupuhastajaks nimetamine sunnib nina krimpsutama. Suupuhastajad on surnud, nende elustamine on mingi kummaline varem olnu külge klammerdumine. Aga kui ära unustada, millena espuma lauale kanti, on tegemist igati väärika väikese magusroaga, mis väärib oma õige nimega teiste roogade kõrval menüüs eksisteerimist.

Õun kaneeli ja meega lõpetab söögi. Aga need, kes on kõik taldrikud ilusti tühjaks söönud, saavad veel maiustada eriliste juustudega, mida valmistab Matthiase hea sõber Prantsusmaal.

Tulime siia uudishimust, kas Alexander suudab panna vastu NOA Peakoka Poole võidukäigule. NOAs ei suutnud me otsustada, kumb on parem, kas omnivore või herbivore menüü. Teine viik järjepanu peegeldaks juba otsustusvõimetust.

Vastata küsimusele, kas Alexander suudab vastu panna, ei ole üldse keeruline. Suudab, ja kuidas veel! Kumb võitis südame kahe viimase söögi põhjal?

Kuna südant mitme vahel jagada ei ole ka ilus (lisaks otsustusvõimetusele), siis… Alexander! Ja kas teate, miks? Läksime sinna päris kindla eelarvamusega, et praegu nad küll NOA vastu ei saa. Seega, kas on tegu arvamusega, mis põhineb eelarvamusel?!

Paraku just täpselt nii see on. Restorani minnakse enamasti mingi meelestusega, kuid arvamus ei saa olla aus, kui see ei tule puhtalt lehelt. Pealegi on sõna, mis toidu kohta öeldud, alati tugevam ja kestvam, kui toit ise. Toit läheb järgmisel päeval kõige kaduva teed, aga sõna jääb kestma ja läheb liikuma.

Asi on isegi hullem. Restoranide kohta avaldatakse arvamust või räägitakse häälekalt kaasa ka ilma, et oldakse nendes üldse käidudki. Tõejärgses maailmas (niisugune praegust meediat puudutav väljend võidab üha enam populaarsust) saab olla kindel ainult iseenda arvamuses. Aga ka siis peab veel järele mõtlema, kas see arvamus põhineb eelarvamusel või on päris aus arvamus.