Ajakiri

HERBIVORE OMNIVORE VASTU. NOA

21. veebruar 2017

Maailmas on taimetoit praegu ülipopulaarne. Eestis on sellega nii ja naa. Juttu on palju, aga tegusid… ei ole koguseliselt vähe, kuid oma taimetoitudega me kodunt kaugemal praegu laineid ei lööks.

Eesti esirestoran NOA Peakoka Pool ehitas hiljuti ümber oma köögi ning võttis juurde noort ja entusiastlikku tööjõudu. Restorani tüürivad kaks peakokka Tõnis Siigur (executive chef) ja Orm Oja (head chef). Külalise jaoks tähendab see ennekõike uuendusi toiduvalmistamise viisis ja seda, et restoranil on nüüd kaks menüüd: Herbivore ja Omnivore.

Üksikute taimetoitudega on NOA varemgi silma paistnud, aga nüüd saab korraldada selge võrdluse: taimetoidumenüü kõigesööja menüü vastu. Seda võimalust ei malda kasutamata jätta.

On neljapäeva õhtu. Võtame restoranis kahekesi istet ja tellime ühe herbivore’i ning ühe omnivore’i menüü. Kumbki sööb igast roast ära poole ning ulatab siis taldriku teisele. Kui mõlemad road on söödud, otsustame konsensuslikult kumb on parem ja see parem pääseb pildile!

Läks lahti!

Restoran täitub inimestega kiiresti. Uudishimu kiiresti ära proovida värskenduskuuri läbi teinud esirestorani poolt pakutav on loomulik. Nagu korralikus Eesti restoranis ikka, tuuakse kõigepealt lauda iseküpsetatud leib. Esirestorani ambitsioonile kohaselt on leivaga kõrval lausa neli erinevat võiet: omatehtud või, seakõrnemääre, oliivitapenade ja kikerhernepaté. Ja… “inimkatse”: ise vinnutatud sink.

NOA Peakoka Poolel väga juhuslikud inimesed ei käi. Ikka need, kes hea toidu väärtust mõistavad ning sellest lugu peavad. Erinevate tehnikate tulemuste kohta arvamust ongi õige just nende käest küsida.

Hakkab silma, et teenindus on muutunud oluliselt. Personaalsemaks. Ja esirestorani imagot varasemast veelgi rohkem toetavaks.

Kõik, kes on saanud koha peakoka laua taha, tunnetavad restorani kõige olulisemat muutust nii visuaalselt, kui füüsiliselt. Köögis lõõmab lahtine tuli! Kohe tulekolde kõrval on ehtne suitsuahi! Niisugust kombinatsiooni ei leia mitte kusagilt mujalt, tegemist on eritellimusel projekteeritud ja valmistatud ainueksemplariga. Muidugi on mõlemad usinas kasutuses ning suurem osa roogasid käib läbi emmast kummast või mõlemast.

Esimene toidupaar suitsuforell sibula vastu. Muidugi on mõlemad head, kuid tuline vaidlus päädib siiski suitsukala kasuks. Eestlasel on lihtsalt veres, et värskelt suitsutatud kala vastu ei saa mitte miski muu. (Kuigi, siiamaani on kahju, et sibulanäpud pildile ei pääsenud).

Teises toidupaaris ei jäta tomatinektarist tehtud ning värskete ürtide vihaga täiendatud “köögiviljatee” kammkarbile mitte vähimatki võimalust. (Õiglus võidutseb, kuigi kammkarbi arvelt!)

Juba varem tagas NOA-s toitude valmistamise ja serveerimise sujumise paberile joonistatud skeem. Nüüd on sellele lisandunud ka “häälkäsklused”, millele köögimeeskond samuti häälega reageerib. Kokkade keskendunud töötegemist on nauditav jälgida.

Järgmine roog on sama mõlemas menüüs. Lõkkekartul küüslaugukreemi, peterselli ja kapsamahlaga. Meenutab maitse poolest pisut hapukapsasuppi. Väga eestipärane roog. Pääseks kindlasti pildile, ka siis kui vastaseks oleks mistahes teine toit.

Kuid on veel ka teine toit, mida pakutakse mõlemas menüüs. Porru sidrunikreemi ja pruuni võiga. Ka see NOA menüüs pikalt erinevates moodustes figureerinud roog on igati väärt pildile pääsemist.

Edasi tuuakse lauale kaks väga efektset rooga. Musta Anguse lihale annab kordumatu maitsenüansi ning lõpliku küpsusastme searasv, mis sulab lõkketulel topsi sees küpsenud seapekist ning nõrjutatakse kohe sealsamas liha peale. Seda protsessi kutsutakse kõik sööjad tule juurde jälgima.

Veiselihaga omnivore menüüst on pandud võistlema paprikast võltstartar herbivore menüüst. Kui menüüs ei oleks must valgel kirjas ning kokk ka kohe saladust ei reedaks, siis võiks isegi õnge minna, ja arvata, et tegemist on lihaga. Väljanägemine, kontsistents ja isegi maitse on väga lihapärased. Teeme väga väärana kõlava otsuse. Lõpuni ausa ja efektselt valmistatud veiseliha asemel pääseb valmistoidu pildile “võlts” tartar!

Köögi- ja saalimeeskonna koostöö on tipptasemel ja kõik see toimub otse külaliste silmade ees. Aga järgmisena toob see koostöö tüli majja!

Kalmaar “Herbi” tartleti vastu. Kalmaar näeb välja otsekui oleks serveeritud koos risotoga, ometi on kõik, mis taldrikul, valmistatud ainult kalmaarist. Kas “võlts” võidab teist korda? Sarapuupähklise tartleti sees on 12-st erinevast köögiviljast ja maitsetaimest demi glace meetodil valmistatud täidis, mis kaetud shizolehega. Ja see kõik kokku on imemaitsev.
Viisakas restoranis ei ole ilus häälekalt ja žestikuleerides vaielda. Lepime viiki ja pildile pääsevad mõlemad.

Leplikku meelt on hädasti tarvis ka kohe järgmise roogadepaari puhul. Talleliha mustjuure vastu!
Mustjuur mürkliga ja beurre blanc kastmes kõlab juba iseenesest, nagu võitma loodud kombinatsioon. Kuid talleliha on suitsutatud ja lõkketulel küpsetatud imeõrnaks ning serveerituna omas leemes, kaetuna murulaugu-spinati-leedriõiesguga on võitmatu. Erilise nüansi annab juurde veel lõkketulel küpsenud juursellerikreem, millesse väga eheda maitse saamiseks pistetakse enne serveerimist korraks põlev halg.
Tall pildile ja lõpp vaidlusele, mis sest, et talle aitab pildile juurseller!

Õnneks oleme jõudnud magustoiduni, milleks on šokorell mõlemas menüüs. Tegemist on külmsuitsuahjus valmistatud iirisekaramelliga, mis on kaetud õlleküpsisega, mille peal omakorda troonib jäätis Jaanihanso siidrist. Huvitaval kombel on õlu jõudnud sellel kevadel päris mitme restorani magustoitudesse.

Petit fours lõpetab õhtusöögi. Noa Peakoka Poole täismenüüst ei saa kõht liiga täis ja päris kindlasti ei jää tühjaks. Toitu on parasjagu. Hind (79 eurot) on saadud kogemuse ja elamusega harmoonias. Kindlasti ei ole see ülekohtuselt kallis. Töö hulka ning teostuse taset arvesse võttes pigem rahakotisõbralik.

Aga päris omaette lugu väärivad NOA joogid.

Kõigepealt, uus töötaja Sander Kink ja juba teenekas töötaja Sander Kibuvits on koostöös toonud majja mahlamenüü. Vaadake vaid silte ja otsustage ise, kas on huvitav, või mitte? Muidugi tellime ühe mahlavaliku ja ühe veinivaliku. Aga võistlust nende vahel korraldama ei hakka, see oleks juba liiga provokatiivne.

Veinimenüü kohta ütleb Sander Kink tagasihoidlikult, et siin on kõrvuti traditsiooniline ja innovaatiline. Tegelikult on traditsioonilised vaid šampanjad. Olete kusagil kohanud Uus-Meremaalt pärit The Supernatural veini, mille pudelid on suletud õllekorgiga ning iga pudeli sisu on maitse poolest erinev? Kas teadsite, et on olemas viinamarjasort Susumaniello? Ka “kohustuslikule” Põltsamaa dessertveinile on leidunud vääriline järglane Jaanihanso jääsiidri näol.

Teenindus ja joogivalik on viimastel aastatel meie tipprestoranides jäänud toidule all. Tundub, et nüüd on oluline muutus käima läinud. Mujal maailmas, kus restoran pakub nii mahla, kui veini, tellitakse sageli mõlemad. Seda tasub kindlasti teha ka NOA-s. Seda enam, et nii julgeid vedelaid segusid (paprika-tšilli-valge šokolaadi!), vahest mujalt maailmast ei leiagi.

Vastandasime küll teadlikult omnivore ja herbivore ja välja jõudsime viigini, ehk siis mitte kusagile. Kõik on hea, mis on hästi tehtud. Olenemata sellest, kas taimedest, kalast või lihast. Ja ka hea on halb, kui seda pruugitakse ülemäära palju.

Vaidlemine on tulutu ja kindlasti mitte edasiviiv. Vastandamine on täiesti mõttetu, aga kahjuks just niisuguseks kipub aeg-ajalt Eestis valjuhäälselt peetav diskussioon…

Tähtis on see, et NOA pakub nüüd ka taimetoidumenüüd, mida serveerides ei jääks me hätta ei Kopenhaagenis, Londonis, ega New Yorgis. Ja vaevalt NOA omamaised konkurendid tahavad palju ja kauaks maha jääda.

Praegu on parem laua reserveerimisel kohe teada anda, kui soovite taimetoidumenüüd. Soovijaid nimelt ei ole esialgu veel nii palju, et töörohket ettevalmistust lihtsalt huupi teha ja head toorainet niisama ära raisata.

Mis on NOA edu saladus? Vaadake järnevaid pilte! Pühendumine, emotsioon, kirg…