Ajakiri

ART PRIORI “VAIKNE” KOKANDUS

31. jaanuar 2017

Möödunud aasta lõpp tõi kaasa mitu väga olulist muudatust Eesti restoranimaastikul, mis kindlasti muudavad oluliselt edaspidist elu. NOA sulges Peakoka Poole ning avab selle peagi uuel kujul ja uue peakokaga. Pädaste avas Chef’s Table’i Tallinnas, Tchaikovsky peakokk Vladislav Djatšuk avas oma restorani Mon Repos. Art Priorist lahkus Orm Oja ning peakokakulbi võttis enda kätte Mart Klaas.

Kui esimesed kolm uudist tähendavad kindlasti edasiminekut ning toovad kaasa uut põnevust, siis kuidas suhtuda neljandasse?

Eesti kokanduse tipus on laias laastus kolme erinevat tüüpi peakokad. Tegijad. Nemad on esiplaanil. Nendest räägitakse ning nad ise pajatavad meeleldi oma tegemistest. Vaiksed mehed. Nad kindlasti peaksid ennast rohkem upitama ning rohkem sõna võtma, aga võta näpust! Teevad oma tööd väga hästi, aga otsekui teistele märkamatult. Kolmas tüüp tegelikult tippu ei kuulugi. Nende sõnaline võimekus on käteosavusest palju suurem. Nemad lihtsalt “räägivad ennast pildile”.

Art Priori endine peakokk Orm Oja on kindlasti esimest tüüpi. Ormi poolt kõikjal teiseks peakokaks tituleeritud Mart Klaas (ise ta oma positsiooni positsiooni niisugusena kunagi ei kirjeldanud) on niisama kindlalt teist tüüpi.

Ja restoran ise? Kontseptsiooni ja nime järgi on siin kunst kõige tähtsam. Seintel vahetubki kujutav kunst piisavalt tihti ning iga uus kollektsioon on kindlasti vähemalt tähelepanuväärne. Kirgliku kunstimaailma reeglite järgi pidanuks ka peakoka vahetus toimuma suurema kära ja tähelepanu saatel. Aga ei toimunud! Kas Art Priori annab nüüd oma positsiooni käest?

Restorani köögis ja söögisaalis on rohkelt uusi nägusid. Kõige olulisem nendest on kindlasti Aleksander Kolomar. Uue peakoka uus parem käsi. Tema eelmine töökoht oli restoran Ribe. Restoranitöö kõrvalt jõudis ta veel saavutada Aasta Koka 2016 tiitli ning esindada edukalt Eestit San Pellegrino Young Chef 2016 rahvusvahelisel kokavõistlusel.

Saavutustele vaatamata on ka tema eespoolse määratluse järgi niisamuti teist tüüpi kokk. Ehk siis, mõlemad mehed lasevad restorani toidul pigem ise enda eest kõneleda ning piirduvad omalt poolt lühikeste, täpsete seletustega.

 

Uue peakoka esimene oma menüü ei ole uus 100%. Kaheksast roast kuus on uued ning kaks on üle võetud eelmisest, otsekui sooviga rõhutada, et restoranis läheb kõik edasi endisel moel.

Tõepoolest. Stiil on suurtes piirides sama, kuid Mart Klaas käib kahe aasta jooksul koos Ormiga sisse tallatud rada nüüd omal moel edasi. Toidud on muutunud väljapanekult pisut tagasihoidlikumaks (ärgem siinkohal unustagem vanasõna, et tagasihoidlikkus on voorus). Aga sisult on tegemist päris uue innovatiivsusega. Varasemast vähem on näha hulljulget eksperimenti, selle asemel võib tähele panna rohkem läbitöötatust.

Art Priori toidukunst hakkab ilmselt küpseks saama. Ideepuudust ei ole tekkinud, kuid uued ideed realiseeritakse varasemast rahulikumas tempos. Restoran enam ei otsi oma kohta, vaid on selle pigem leidnud ning võtab nüüd väärikalt oma positsiooni sisse.

“Karjuv” kokakunst põleb kiiresti läbi. Art Priori puhul oleks võinud ehk pigem oodata, et restoran hakkab peakokkasid vahetama mingisususes sünkroonis kujutava kunstiga seinte peal ning laseb heleda leegiga põleda ühel talendil teise järel. Aga niisuguse kontseptsiooni realiseerimiseks on Eestis üksinda liiga vähe piisavalt suure talendiga kokkasid ning rahvusvahelises mastaabis oleme ääreala. Tähelepanuväärne niisugune, kuid vähemalt veel mitte nii atraktiivne, et talendid teistest riikidest tuleksid siia oma tähelendusid alustama.

Väga hea, aga “vaikne” kokandus, mida Art Priori praegusel perioodil pakub, on sümpaatne. Köögipoolega on Art Priori kindlalt Eesti tipus edasi. Restorani saatuse otsustavad hoopis köögiga samaväärne hakkamsaamine teeninguse ning jookide sobitamisega.

Viimase puhul on Art Prioris endiselt olemas mahlamenüü, kus iga roa kõrvale segatakse ise kokku värsketest mahladest sobiv segu. Art Prioris söömine on praegu sama huvitav, kui oli varem.