Ajakiri

MEAT. KELLE LIHA ON PARIM?

17. jaanuar 2017

Eestlane on lihasööja rahvas. Sealihaga oskame toimetada väga otstarbekalt. Muude lihadega on arenguruumi rohkem. Eriti suur väljakutse (ja samas ka võimalus) on veiseliha.

Korralikud lihapoed ja -restoranid hakkavad riburada tekkima. MEAT on selles ahelas kõige uuem tegija. Enne aastavahetust avatud restoran-pood sai õigelt ajastatud avamisega rohkelt tähelepanu, aga oma koha kätte võitlemine seisab alles ees.

 Välisuksest sisse astudes on restoran kohe vasakut kätt ja kauplus otse edasi pisut kaugemal. Niisugune on ka tähtsuse järjekord. Kõigepealt peab restoranist saama suhu hästi ja õigesti valmistatud kvaliteetse liha maitse. Seejärel tekib huvi niisuguse valmistamist kodus ise ka proovida. Ning lõpetuseks saab kauplusest kaasa õige tüki liha ja õpetussõnad.

MEAT’i omanikud on Kristo Amberg ja Gert Laasme, peakokk Kalvi Sedrik ja teenindusjuht Karin Saarlaid. Kristo ja Gert varasemat restoranikogemust ei oma. Kristo tegeles alkoholiäriga ning Gert üritusturundusega. MEAT on tehtud “kliendi poolt vaadatuna” ja näeb niisugusena hea välja. Kogenumad restoraniärimehed oleksid vahest kitsimalt investeerinud sellesse, mis võib olla, kuid ei pea olema.

Kalvi eelmine töö oli peakoka amet Estonia ooperimajas, Karinil aga restoranis Dominic.

Mõte asutada oma lihakarn sündis Kristo koduköögis. Aktiivse kodukoka ja lihasõbrana jäi ta alati hätta restorani tasemel kvaliteediga liha koju ostmisega. Lõpliku tõuke andis Pärnu Kalamajaka edulugu kala- ja mereandide kauplus-restoraniga. Aga restoranielu on karm ning keskmised eluead väga lühikesed. Just siis, kui MEAT pärast pikka ja hoolikat ettevalmistust esimest korda Tabasalu mäe all uksed avas, pani “ristiisa” Kalamajakas oma resto FAO 21 uksed üleval mäe peal kinni. Ju siis oli see resto kauplusest liiga eraldi, et kalasõbrad poest sinna kuidagi teed ei leidnud. Kahju. Tegemist oli kõige kalateadlikuma restoraniga Eestis.

MEAT’is, nagu öeldud, on restoran esiplaanil ning kauplus tagaplaanil. Vaatamata sellele, et kõigepealt oli lihakarni idee ning restoran “kasvas selle külge”. Märkamatuks see restoran päris kindlasti ei jää. Vastupidi, paistab hästi silma ja peibutab tee pealt kõrvale pöörama. Siin on hubane istuda ja aega veeta.

MEAT’i menüü on esialgu lühike, ning koosneb peamiselt hästi tuntud lihast ning lõigetest. Viiest eelroast proovime ära veiselihatartari marineeritud sibula ja soolatud kurgiga (9 €). Ning maltoosaga glaseeritud pardifilee läätsevinegreti ja pastinaagikreemiga (8 €).

Toidu väljapanek on restoranipärane ja pisut flirdib silmadega, aga maitsed on puhtad ja ausad. Kokk on siin majas selgelt toidu ja selle maitse teenistuses, mitte ei püüa realiseerida kõrgeid kunstilisi ideesid.

Eelmine väide saab veel kord üle kinnitatud, kui lauale kantakse Chateaubriand (23 €). Lisaks tublile lihatükile (250 grammi) on alusel veel mandelartulid, anum punase veini kasmega, rosmariinioks ja sool.

Tunne, otsekui oleksime suure lihasõbra taevas, sünnib siis, kui lahti lõigatakse Tomahawk steik (55 €, kaalub 900 g kuni kilo) ja picanha (48 €, ja ca 800 grammi). Kumbagi lihamäge soovitab restoran kahele, kui aga veel muude toitude maitsmise peale vähegi mõelda, siis pigen neljale või veelgi enamale sööjale.

Picanha on Eestis esialgu vähem tuntud lihalõige. Kuid need, kes sütel lihaküpsetamise teemast huvituvad, juba teavad, et tegemist on grilli jaoks ühe kõige parema lõikega (maitselt hoopis parem, kui praegune “jumal” sisefilee). Ning küpsetada on seda ainuõige ühes tükis, mis pärast natukest tahenemist otse söögilaual lahti lõigatakse.

Seega – MEATi tuleb minna mitte kahekesi, vaid vähemalt topelt suurema seltskonnaga. Ja veel… veisest ei tohi nii suurde vaimustusse sattuda, et lammast sootuks ununeb. Seegi on valmistatud liha tundes ning sellest lugupidavalt.

Kui ausas lihausus on MEAT väga pühendunud restoran ning kokanduslikest trendidest ennast kõigutada ei lase, siis joogiga on risti vastupidi. Sellest saab kohe aru, kui vaadata šampanjade loetelu ning hindasid. Vein on loomulikult toidu eripära teenistuses, kuid kange alkoholi valik on taas trendikam, kui liharestoranilt ootaks.

Kui söögid söödud ja joogid joodud, tuleb tunnistada, et Kristo idee töötab. Kaupluses on picanhad ja Tomahawk’id ilusasti ootamas. Kristo seletused, kuidas seda õigesti valmistada on lühikesed, konkreetsed ning ka lihtsalt arusaadavad.

Paar päeva hiljem kodus aga tuleb tunnistada, et iga tõe kriteerium on praktika. Aru saamine on üks aga piisavalt väike osa tegelikust õnnestumisest. Selleks, et liha küpsetada sama hästi, kui seda tehakse MEAT’is peab harjutama, harjutama ja veel kord harjutama. Aga siiski on liha kvaliteet ning meeste antud nõu niivõrd lollikindlad, et garanteeritud elamuse lubaduse, võiksid nad julgelt kaubaga kaasa anda küll.

Säästulihaga muidugi tegemist ei ole, kuid kvantiteedist ei ole kvaliteedile orienteeritud majaga seoses isegi paslik rääkida.

Kes pakub kõige paremat liha? Tänu kahele uuele lihale spetsialiseerunud restoranile MEAT ja Pull, saame lõpuks meie tipptaset selles niššist hakata võrdlema muu maailma restoranide omaga.
Aga selles võrdluses tahetakse näha ka seda, kuidas oskame ümber käia ise kasvatatud loomade ja lindude lihaga.

Sealihaga saaksime hakkama päris hästi. Liha on, erinevate restoranide kokkadel ideid on, huvitav miks ei ole mitte ühtegi kitsamalt ainult sealihale pühendunud restorani? Kas Eesti on päriselt liiga väike, või on lihtsalt julgus eristuda ja kitsalt spetsialiseeruda liiga väike?

Kohalik veiseliha on kindlasti uus suur võimalus. Kõigepealt karjakasvatajatele ning seejärel restoranidele. Rohumaad on meil erilised ning veiseid nendel ringi liikumas juba ohtralt. Aga restoranid pakuvad kohalikust veiselihast enamasti ikka vaid sisefileed. Veisekasvatajatele näib, et kokad ei oska süü teha. Kokkadele näib, et põllumehed ei saa hakkama korraliku looma kasvatamise ja tükeldamisega. Pooleldi õigus on kummalgi poolel.

Sellest olukorrast välja aitab ainult koostöö, mitte näpuga näitamine. Leedulastel on esimesed niisugused rohumaalihaveised, millest meie siin unistame, üles kasvatatud ja hea maitsta lastud. Selles tegevuses lööb seal kaasa üks Eestist pärit mees…